تعریف HACCP و گام های پیاده سازی

اگر بخواهیم بگوییم تعریف HACCP چیست، باید بگوییم HACCP سیستمی نظام مند است که به کسب و کارهایی که در زنجیره مواد غذایی فعالیت می کنند، کمک می کند تا خطرهای ویژه و اقدام های لازم برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند.

HACCP مخفف عبارت Hazard Analysis Critical Control Point است، به معنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی.

می توان اینگونه گفت که HACCP و معنی آن یعنی سازمان هایی که با مواد غذایی سروکار دارند می توانند با بهره گیری از الزامات این استاندارد، نقاطی از فرآیند تولید و ارائه خدمات خودشان را که می توان باعث ایجاد آلودگی در مواد غذایی شود را شناسایی کرده و آن مرحله را از بوجود آمدن آلودگی، ایمن کنند.

HACCP ابزاری است که برای ارزیابی خطرات و برقراری سیستم های کنترل، بر پیشگیری به جای تکیه بر آزمون محصول نهایی تمرکز کرده است و لذا می تواند در پیشگیری و کنترل آلودگی هایی که می تواند در مواد غذایی بوجود بیاید، بسیار موثر و کاربردی باشد.

HACCP می تواند در طول زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه مواد غذایی تا مصرف نهایی کاربرد داشته باشد و اجرای آن باید با براساس گام ها و اصول علمی باشد که می تواند از بروز مشکل برای مصرف کننده جلوگیری کند.

اجرای سیستم HACCP می تواند علاوه بر افزایش ایمنی مواد غذایی، منافع مهم دیگری را هم به دنبال داشته باشد. همچنین کاربرد سیستم HACCP می تواند به بازرسی توسط مراجع قانونی کمک نموده و تجارت بین المللی را با افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی ارتقاء بخشد.

حتما بخوانید: مقایسه HACCP با IS0 22000

مزایای بکارگیری HACCP

کاربرد موفق HACCP در سازمان، به تعهد و مشارکت کامل مدیریت و نیروی کارا نیازمند است تا زمانی که مدیر ارشد سازمان اعتقاد کامل به پیاده سازی نداشته باشد، این استاندارد نمی تواند تاثیر گذاری کامل را داشته باشد.

همچنین اجرای HACCP نیازمند رویکردی چند جانبه است. این رویکرد چند جانبه باید در مواقع مقتضی، شامل متخصصین در کشاورزی، دامپزشکی، تولید، میکروبیولوژی، پزشکی، بهداشت عموی، تکنولوژی مواد غذایی ،بهداشت محیط، شیمی و مهندسی منطبق با صنعت مورد مطالعه خاص خود باشد.

به کار گیری HACCP، سازگار با اجرای سیستم های مدیریت کیفیت مانند سری استاندارد ۹۰۰۰ بوده و سیستم انتخابی مدیریت ایمنی مواد غذایی در درون چنین سیستم هایی است.

هدف و دامنه کاربرد HACCP:

هدف از تدوین این استاندارد تعیین و ارائه راهنمایی های لازم برای استفاده از سیستم HACCP به منظور دستیابی به ایمنی مواد غذایی می باشد. این استاندارد در طول زنجیره مواد غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی کاربرد دارد و هر سازمانی که در این زنجیره فعالیت می کند، می تواند این استاندارد را پیاده سازی نماید. به عنوان مثال یک کارخانه تولید مواد غذایی، شرکت حمل و نقل مواد غذایی، رستوران ها و …

عملاً می توان هدف این استاندارد جلوگیری از ایجاد و انتشار مواد غذایی آلوده است و قابلیت پیاده سازی و اجرا در تمام سازمان هایی که به نوعی با غذا سرو کار دارند را، دارد.

راهنمایی هایی برای کاربرد سیستم HACCP:

قبل از به کارگیری HACCP در هر بخشی از زنجیره مواد غذایی، باید آن بخش برنامه های پیش نیاز مانند: شرایط خوب بهداشتی و دیگر آیین کارها و قوانین و مقررات ایمنی مواد غذایی را برقرار نماید.

این برنامه پیش نیاز سیستم HACCP که در بر گیرنده آموزش نیز هست، باید به خوبی استقرار یابد و کاملا عملی و تصدیق شده باشد به نحوی که به کار گیری و اجرای موفق سیستم HACCP را تسهیل نماید.

در هر نوع فعالیت تجاری مواد غذایی، آگاهی و تعهد مدیریت برای اجرای موثر سیستم HACCP ضروری می باشد. این اثر بخشی همچنین به مدیریت و کارکنانی که دانش و مهارت های مناسب HACCP را دارا باشند، بستگی دارد.

هنگام شناسایی خطر، ارزیابی و اقدامات بعدی در طراحی و کاربرد سیستم های HACCP، باید به اثرات مواد خام، مواد متشکله، شرایط ساخت مواد غذایی، نقش فرآیندهای تولید در کنترل خطرات، استفاده نهایی احتمالی از فرآورده، گروه های مصرف کننده مرتبط و شواهد اپیدمیولوژیکی مربوط به ایمنی مواد غذایی، توجه شود.

منظور سیستم HACCP، تمرکز کنترل بر روی نقاط کنترل بحرانی است. اگر خطری که باید کنترل شود، شناسایی شود، ولی نقاط کنترل بحرانی مشخص نشود، باید طراحی مجدد عملیات مورد توجه قار گیرد.

آیا برای کسب و کار خود به پیاده سازی و اخذ گواهی IS0 22000 و HACCP نیاز دارید؟

با ما تماس بگیرید

هنگامی که هر تغییری در فرآورده، فرآیند و یا هر یک از مراحل داده شود، باید به کارگیری HACCP مورد بررسی مجدد قرار گرفته و تغییرات لازم به عمل آید.

مسئولیت به کارگیری اصول HACCP بایستی منحصر به هر فعالیت تجاری باشد. هر چند دولت ها و فعالان تجاری اذعان دارند که ممکن است موانعی وجود داشته باشد که از کاربرد موثر اصول HACCP توسط فعالیت تجاری خاصی جلوگیری نماید. این موضوع به خصوص به فعالیت تجاری کوچک یا کمتر توسعه یافته مربوط می شود.

در حالی که مشخص است، هنگام به کارگیری HACCP با توجه به نوع فعالیت تجاری انعطاف پذیری مناسب مهم است، باید تمام هفت اصل در سیستم HACCP به کار گرفته شوند. این انعطاف پذیری باید ماهیت و اندازه عملکرد، منابع مالی و انسانی، زیر ساخت، فرآیندها، دانش و محدودیت های عملی را در نظر گیرد.

فعالیت های تجاری کوچک و یا کمتر توسعه یافته همیشه نمی توانند منابع و مهارت لازم برای توسعه و اجرای یک طرح HACCP موثر را در محل دارا باشند. در چنین وضعیت هایی باید نظر کارشناسی از منابع دیگری به دست آید که می تواند شامل اتحادیه های صنعت و تجارت، کارشناسان مستقل و مسئولین ذیصلاح قانونی باشد.

یکی از استانداردهای مهم در شرکت هایی که در زنجیره مواد غذایی مطرح است، استاندارد HACCP است. این استاندارد با تجزیه و تحلیل نقاط پر خطر در فرآیند تولید و ارائه خدمات، سعی می کند محصولاتی ایمن را به مصرف کننده ارائه کند.

برای اجرای این استاندارد لازم است 7 گام و 7 اصل مهم را مورد توجه قرار داد تا بتوان این استاندارد را پیاده سازی کرد.

1- انجام تجزیه و تحلیل خطر:

در این مرحله با مشخص کردن فرآیند تولید و مراحلی که محصولات تولید می شود، سعی می شود به بررسی تمام فرآیند تولید پرداخت تا مشخص شود در هر کدام از مراحل آیا خطرات بالقوه ای وجود دارد یا خیر. خطرات می تواند شیمیایی، فیزیکی و یا میکروبی باشد.

مخاطرات بیولوژیک (میکروبی): کنترل درجه حرارت و زمان – حرارت دادن (پاستوریزاسیون واسترلیزاسیون) – سردسازی و انجماد – خشک کردن – تخمیر و کنترل pH – شستشو و ضدعفونی – رعایت بهداشت فردی کارگران و…

مخاطرات شیمیایی: کنترل مواد اوّلیه -کنترل فرآیند تولید و فرمولاسیون و…

مخاطرات فیزیکی: کنترل مواد اوّلیه -کنترل فرآیند تولید – کنترل شرایط محیطی و…

2- تعیین نقاط بحرانی (CCP):

نقطه کنترل بحرانی (Critical Control Point): عبارت است از نقطه و یا مرحله ای از فرآیند تولید که کنترل آن بمنظور پیشگیری، حذف و یا کاهش مخاطرات تا حد قابل قبول، ضروری می باشد.

برای شناسایی نقاط بحرانی از ابزار درخت تصمیم گیری استفاده می شود، که می تواند به شما نشان دهد که کدام مرحله از تولید شما نقطه بحرانی است و کدام را باید تحت کنترل قرار دهید.

3- برقراری حد و حدود بحرانی:

حدود بحرانی(Critical Limits): عبارتند از معیارهایی که پذیرفتنی را از ناپذیرفتنی جدا می سازند.

حدود بحرانی محدوده هایی هستند که برای قضاوت در مورد اینکه آیا یک عملیات تولید ،ایمنی و سلامت ماده غذایی را تأمین می نماید یا خیر، بکار می روند.

حدود بحرانی باید قابل اندازه گیری باشد و در زمان های مشخص این اندازه گیری انجام شود. به عنوان مثال مواردی مانند درجه دما، فشار و … می تواند به عنوان حدود بحرانی مورد استفاده قرار بگیرد.

4- برقراری سیستمی برای پایش و کنترل نقاط بحرانی (CCP):

در این مرحله باید روش های نظارت و پایش  بر هر یک از نقاط کنترل بحرانی مشخص شود. در این مرحله باید به موارد زیر دقت شود.

– چه چیزی باید کنترل شود؟ (What)

– چگونه باید کنترل شود؟ (How)

– چه زمانی باید کنترل شود؟ (When)

– توسط چه کسی؟ (Whom)

5- برقراری اقدام اصلاحی برای مواقعی که پایش نشان دهنده عدم کنترل بر نقطه بحرانی باشد.

هرگاه که از حدود بحرانی عبور کنیم باید اقدام اصلاحی مورد نیاز صادر شود تا از تکرار مجدد این خطا و بروز و ایجاد آلودگی در مواد غذایی جلوگیری شود.

6- برقراری روش هایی برای تصدیق که تایید کند سیستم HACCP به صورت اثربخش عمل می کند.

تصدیق شامل روش های پایش برای اطمینان از این است که مطمئن شویم سیستم HACCP بصورت موثر کار می کند. این کار شامل ممیزی ها و بررسی های مختلف است تا مطمئن شویم فرآیند بخوبی انجام می شود.

7- برقراری روش های مستند سازی

یکی از مهمترین مواردی که در پیاده سازی و اجرای استانداردها وجود دارد این است که الزامات مستند شود تا بتوان سیستم را بخوبی پیش برد، برخی از مواردی که در مستندسازی سیستم  HACCP مطرح است، به شرح زیر است:

– حفظ سابقه صحیح و کارا در HACCP ضروری است.

– مستندات و سوابق می تواند با توجه به ماهیت سازمان متغیر باشد.

– مستندات می تواند شامل: طرح HACCP، روش های اجرایی، دستورالعمل های کاری باشد

– سوابق می تواند شامل: ثبت فعالیت ها، انحراف ها و اقدام های اصلاحی و … باشد.

تهیه شده توسط تیم تولید محتوای هلدینگ کاسپین | برای اطلاع از آخرین مقالات و اخبار، صفحه اینستاگرام ما را دنبال کنید